DrukujDrukuj

Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Karaimski smak

Autor:
MartaC
Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Karaimski smak

Choć kibiny są najbardziej znanym daniem kuchni karaimskiej, to można je także spotkać na Lubelszczyźnie. To kolejny dowód na intrygującą wielokulturowość kulinarną naszego regionu.

Waldemar Sulisz



Na Kulinarnej mapie Lubelszczyzny wciąż odkrywamy coraz to nowe smaki. W okolicach Łomaz można spróbować dań z tatarskim rodowodem, które tak posmakowały księciu Karolowi. W Zamościu w jednej z restauracji serwuje się orientalne dania kuchni ormiańskiej. W okolicach Sławatycz można skosztować dań olenderskich, a sery Old Poland ze Spomleku produkowane są na olenderskich recepturach rodzinnych. W okolicach Włodawy w domach do dziś podaje się „pirogi z duszoj”, które w smaku przypominają pierogi olenderskie. W „Zajeździe Marta” w Pułankowicach podaje się tatarskie kołduny i dziczyznę według litewskich receptur. Regionalna kuchnia Lubelszczyzny mieni się wielokulturowymi odcieniami i gdzieniegdzie przebłyskują w niej karaimskie smaki z Litwy.
Smak mniejszości

Karaimi mieszkają w Trokach na Litwie. Przybyli tam pod koniec XIV wieku, a sprowadził ich Wieli Książę Witold. W swojej kulturze zachowali tureckie korzenie, choć ich rodowód sięga najprawdopodobniej terenów dzisiejszego Iraku.

W Trokach mieszkają do dziś. Mienią się potomkami litewskiej szlachty, zachowali swoją architekturę, wspaniałe stroje i rewelacyjną kuchnię. Co roku w pierwszej połowie września prezentują ją na kolejnych edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku na Starym Mieście w Lublinie, gdzie od rana do wieczora częstują słynnymi kibinami i leczniczą nalewką „Tradicine karaimu trauktine”, która pachnie goździkami, gałką muszkatołową i orientalnymi przyprawy korzennymi.

– Miałem zaszczyt gotować z karaimską restauracją z Trok, nauczyłem się robić kibiny, które bardzo mi smakują – mówi Jerzy Rogalski, aktor Teatru Osterwy w Lublinie.

Zrób sobie kibiny

Kibiny to pierogi z ciasta drożdżowego, które nadziewane są baraniną lub wołowiną, mają kształt półksiężyca, piecze się je w piecu i podaje na zimno lub na gorąco. W smaku przypominają i tatarskie kołduny, i żydowskie pierogi kreplech, a zagryza się nimi karaimską nalewkę. Ważny jest też rozmiar – to chyba największe z pierogów, które można spotkać na Lubelszczyźnie. A dokładnie wzdłuż Bugu. A oto jedna z receptur, którą na Lubelszczyźnie wzbogaca się dodatkowymi składnikami.

Składniki:

Na ciasto: 50 dag mąki, 1 kostka masła, 1 mały kubek śmietany, 100 ml ciepłego mleka, 2 jajka, drożdże, cukier, sól, żółtko do smarowania. Na farsz: 30 dag baraniny lub wołowiny, 1 cebula, sól, pieprz, woda.

Wykonanie: mąkę wymieszać z solą, posiekać z masłem, wyrobić w rękach. W miseczce roztrzepać jajka ze śmietaną, wlać do ciasta, dodać drożdże rozpuszczone w ciepłym mleku, wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia. Ponownie zagnieść i odstawić do wyrośnięcia. Podzielić na części, rozwałkować na krążki o średnicy 15 cm.

Mięso pokroić w drobną kostkę, wymieszać z posiekaną cebulą, doprawić solą z pieprzem, dodać wody, wyrobić, dodać szczyptę cukru, żeby wydobyć smak mięsa. Nakładać farsz, lepić pierogi w kształcie półksiężyca, każdy posmarować roztopionym masłem i upiec w piekarniku w temperaturze 200 stopni Celsjusza na złoty kolor. Jeść rękami bez używania sztućców.

Przez komin do serca

Najsławniejszą potrawą karaimską z ziemniaków są „złodzieje”. To okrągłe pyzy z utartych surowych ziemniaków, w których wnętrzu znajduje się kasza i słodka marchewka. Według legendy, potrawa jest tak smaczna, że złodzieje zakradali się przez komin do kuchni, żeby jej spróbować. Połączenie słodkiej marchewki i kaszy występuje także w „pirogach z duszoj” w okolicach Włodawy. Zresztą same pirogi też przypominają w smaku karaimskie korzenie.

W Lublinie, w restauracji Hades-Szeroka można skosztować także basturmy, czyli suszonej wołowiny. – Polędwicę lub udziec należy dokładnie umyć, osuszyć, obtoczyć w soli i cukrze i odstawić do lodówki na kilka dni, co jakiś czas zbierając sok. Następnie natrzeć przyprawami i gruboziarnistą solą i powiesić w przewiewnym miejscu na dwa tygodnie. Podajemy ją pokrojoną w bardzo cienkie plasterki – mówi Lech Cwalina z Hades-Szeroka.

Ten karaimski specjał wyrabia się także w Kodniu. – Dotarłam do starych receptur z dworu Sapiehów, robię basturmę już dwa lata. Ma niezrównany smak – mówi Danuta Pietrasik z Kodnia, która poza wołowiną robi ją także z dziczyzny.

Na deser karaimska nalewka

Ze śliwek węgierek. To kolejny przepis, wzięty z kuchni karaimskiej, którego echa można odnaleźć w okolicach Kazimierza nad Wisłą.
Składniki: 50 dag suszonych węgierek, 1 litr 70 % spirytusu, 1 łyżka suszonej ruty, 1 mała łyżeczka goździków, szczypta gałki muszkatołowej, cukier, 1 łyżka soku z cytryny, 2 szklanki wody.

Wykonanie: zalać śliwki spirytusem. Nakryć słoik gazą i odstawić na dwa tygodnie. Zlać nalew, przecedzić. Do garnka wsypać przyprawy, zalać wrzątkiem, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut. Przecedzić, dodać sok z cytryny, cukier na smak i wystudzić. Dodać do śliwkowego spirytusu i odstawić na kilka tygodni w chłodne miejsce.

Nalewka jest tym lepsza, im dłużej postoi.

Twoja ocena: Brak Średnia: 5 (1 głos)