DrukujDrukuj

Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Ułański smak w Lublinie

Autor:
MartaC
Ułański smak

Bo w sercu ułana, gdy je położysz na dłoń, na pierwszym miejscu panna, przed nią tylko koń – wyznał generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski, pierwszy ułan Drugiej Rzeczpospolitej, który potrafił do restauracji wjechać konno. To się nazywa ułańska fantazja. Czy obowiązywała także w ułańskiej kuchni?

W Lublinie był z Józefem Piłsudskim, zamieszkał w hotelu „Victoria”, stojącym naprzeciwko hotelu „Europa”. Piłsudski jadał prosto i skromnie, Wieniawa był smakoszem. Ale trudno się dziwić. Był lekarzem, studiował malarstwo, malował na Montparnassie. Bolesław Wieniawa-Długoszowski w 1914 roku po raz pierwszy zobaczył Piłsudskiego. I został żołnierzem, następnie jednym z najbliższych ludzi Marszałka.

Żarty i schody

W Warszawie założył się z kolegami, że wjedzie konno po schodach na pierwsze piętro hotelu Bristol. – Skończyły się żarty, zaczęły się schody – powiedział do obserwujących zakład i go wygrał. Według legendy zakład powtórzył w Lublinie, wjeżdżając konno do hotelu „Europa. Lubił kobiety. Pewien mężczyzna żalił się Słonimskiemu, że Wieniawa odbił mu kobietę. – Cóż chcesz? O co ci chodzi? Wieniawa to siła wyższa – odparł Słonimski.

Gdybyśmy zajrzeli do karty restauracji „Europa”, z której Wieniawa zamawiał w Lublinie potrawy, znaleźlibyśmy tam między innymi: jesiotra z wody, sandacza po polsku, łososia wiślnego z rusztu, móżdżek smażony, kotlet z jagnięciny i bryzol z kapłona. W sekcji desery: napoleonkę, gruszkę w koniaku, sałatkę z ananasa i pomarańczy i lodowy puchar z mandarynkami.

Polewka ułańska z Lublina

W karczmie „Rzym” w Konopnicy Marian Koczorowski wprowadził do karty słynną polewkę ułańską. – Opierałem się na rodzinnych przekazach i Monatowej. Zupa jest wyśmienita – mówi restaurator.

Jak zrobić zupę ułańską?

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem. – To jest przepis wyjściowy, każdy powinien nadać polewce ułańskiej autorski wyraz – mówi Marian Koczorowski.

Juki ułańskie

To kolejna potrawa z ułańskim rodowodem. Jeszcze w czasach PRL podawano ją w lubelskich restauracjach, przyrządzając ze schabu lub indyka.
Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec. Piec 2 godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z zasmażanymi ziemniakami w ziołach i odrobiną bigosu.

Pieczeń cielęca po ułańsku

Składniki: 70 dag cielęciny bez kości, 5 dag suszonych grzybów, 2 żółtka, sól, pieprz, natka pietruszki, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, słodka papryka w proszku, koncentrat pomidorowy.

Wykonanie: mięso umyć, usunąć błony, delikatnie rozbić, ściąć nierówności, natrzeć solą z pieprzem. Odłożyć na godzinę. Namoczone grzyby posiekać, dodać zmielone skrawki mięsa, żółtka, posiekaną pietruszkę i doprawić do smaku.

Rozłożyć na mięsie, wyrównać nożem, zwinąć w rulon, obwiązać nitką i upiec, polewając masłem i skrapiając wodą, żeby mięso było soczyste. Na maśle podsmażyć mąkę na rumiano, dodać słodką paprykę i koncentrat pomidorowy, podlać sosem spod pieczenia, dusić pięć minut. Pieczeń pokroić w plastry, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną ze skwarkami i ogórkiem kiszonym.

Grochówka i bigos

W lipcu zjeżdżają się do Kraśnika byli ułani i sympatycy 24 Pułku Ułanów im. Hetmana Wielkiego Koronnego Stefana Żółkiewskiego, który stacjonował w tym mieście w latach 1922 - 1939. Z tej okazji odbywa się Ogólnopolska Biesiada Ułańska „Przybyli ułani”, organizowana przez miejscowe Muzeum 24 Pułku Ułanów. Historycznym wspomnieniom towarzyszy ułański posiłek.

– Składa się z grochówki i bigosu – mówi Zbigniew Wichrowski, kierownik ułańskiego muzeum w Kraśniku. Wydaje się, że są to potrawy proste i niewyszukane, ale ułańska grochówka i ułański bigos smakują nadzwyczajnie. W czym kryje się tajemnica? Jedno i drugie gotuje się w kuchni polowej. I w dużych ilościach.

Waldemar Sulisz

Czytaj także:

Twoja ocena: Brak Średnia: 5 (2 głosy)