Kulinarna Mapa: Singerowski smak Lubelszczyzny

Akcja opowiadania „Jentł, uczeń Jesziwy”, na podstawie którego Barbra Streisand nakręciła film „ Jentł” i zagrała w nim główną rolę, dzieje się w Janowie Lubelskim i Bychawie. W Kraśniku ma miejsce kuszenie i upadek wdowy z opowiadania „Lustra”. W Józefowie zaczyna się opowiadanie „Niewidzialni”. Bohaterów opowiadań Isaaca Singera można spotkać w Szczebrzeszynie, Tyszowcach, a samego Biłgoraja słynny noblista nie zapomniał nigdy. Aż się prosi, żeby na singerowskim szlaku można było spróbować dobrej, żydowskiej kuchni.

Choć sam Isaac Bashevis Singer urodził się w Warszawie, to w Biłgoraju urodził się starszy brat noblisty oraz ich dziadek ze strony matki. Gdybyśmy wyobrazili sobie Singera jadącego furmanką z Warszawy do Biłgoraja i spytali, gdzie mógł zatrzymać się na posiłek, moglibyśmy wytypować Frampol, Goraj i Turobin. Ale najważniejszy dla Singera był Biłgoraj. – Trudno jest oddać piękno trzech mil drogi między Zwierzyńcem a Biłgorajem. Jechało się to przez lasy to znów pola. Gdzieniegdzie wyrastała chata kryta strzechą albo mały biały domek kryty dachówką – pisał Singer.

Byłem w raju

Czy w jego wspomnieniach znajdziemy opis kuchni? – Zaprowadzono mnie do wielkiej kuchni wuja, gdzie ujrzałem niezwykłe rzeczy. Wszystko było dla mnie nowe. Po pierwsze stał tam wielki piec chlebowy, jak u piekarza. Ciotka Jentl akurat piekła chleb. Po drugie nad piecem był okap, a na piecu stał trójnóg, na którym znajdował się garnek. Na talerzu leżała głowa cukru, po której przechadzały się muchy. Kuchnia pachniała świeżo rozczynionym ciastem i kminkiem. Ciotka poczęstowała nas zaraz plackiem ze śliwkami, który wprost rozpływał się w ustach – pisze Singer. To był raj. – Kiedy uniosłem głowę, zobaczyłem biłgorajską bóżnicę i pola, które rozciągały się wokół aż po skraj lasu. Pola miały różne kształty i barwy: kwadraty, romby, trójkąty, zielone, ciemne, żółte. Byłem w raju i miałem tylko jedno pragnienie: żeby nikt mnie stąd nie wyrzucił.

W opowiadaniach i wspomnieniach Singera pojawia się obraz matki, niosącej chanukowe placki. Żydowska kuchnia była silnie związana ze świętami – na święto Chanuka spożywano latkes (podobne do placków ziemniaczanych), racuszki oraz kugel (zapiekanka z ziemniaków). Musiały rozpływać się w ustach.
Singerowski smak

Żydowska kuchnia była kuchnią świąteczną. Poszczególne potrawy związane były z kolejnymi świętami. Na święto Rosz Ha-Szana na stole pojawiały się ryby, jabłka maczane w miodzie, słodkie daktyle i cymes z marchwi. Podczas święta Pesach jedzenie musiało być wyjątkowo smaczne i obfite, na stole pojawiała się maca, kugiel, cymes, wątróbka z cebulką, śledzie, faszerowane ryby, rosół z knedelkami macowymi i pieczone jabłka. Podczas święta Szawuot jadano potrawy mleczne: blintzes (naleśniki), serniki, budynie.

Podczas święta Sukot królowały holishkes (gołąbki), kapusta z rodzynkami, kreplach (pierogi), na deser jadano orzechy, pomarańcze i kompoty z suszonych owoców. Symbolem święta Purim były małe trójkątne ciasteczka nadziewane makiem, miodem lub powidłami, chała i znów kreplach – jedne z najlepszych pierogów na świecie.

Żydowska kuchnia miała aromat kminku, miodu, rodzynek, cebuli i bakalii. Ponieważ nie spożywano wieprzowiny, za to dużo ryb, drobiu i wołowiny – była to kuchnia zdrowa i energetyczna. Zawsze pełna radości i dziękczynienia.

Zupa z kulkami z macy

Jedna z najsmaczniejszych zup w żydowskiej kuchni, była uważana za zupę zdrowotną, nazywano ją nawet żydowską penicyliną. W chudym rosole z kurczaka pływały kulki z macy wielkości piłeczki do ping-ponga. Musiał ją jeść Jasza Mazur, bohater słynnej powieści „Sztukmistrz z Lublina”, musiał ją jadać sam pisarz, kiedy bywał u dziadka w Biłgoraju.

Składniki: 2 litry chudego rosołu z kurczaka, filiżanka mielonej macy, 2 jajka, 2 łyżeczki oleju lub tłuszczu z kurczaka, 2 łyżeczki wody, 2 łyżeczki świeżej, posiekanej pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: ubić jajka z olejem i wodą, dodać zmieloną macę, pietruszkę i pieprz, wymieszać, odstawić na godzinę. Doprowadzić rosół do wrzenia. Zmoczyć dłonie w wodzie, robić kulki z 2 łyżeczek masy macowej, wkładać do gotującego się rosołu. Gotować 15 minut na wolnym ogniu. Na talerzu posypać zupę świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Duszone gęsie pipki

Koronna potrawa żydowskiej kuchni, przysmak samego Singera, ulubiony posiłek Jaszy Mazura podczas cyrkowych występów na Lubelszczyźnie. Czasem można je spotkać w restauracji Sitarska w Biłgoraju, rodzinnym mieście Singera.

Składniki: 1 kg żołądków gęsich lub indyczych, 1 kg cebuli, czosnek, gęsi lub kaczy tłuszcz (ewentualnie oliwa), sól, pieprz.

Wykonanie: żołądki sparzyć, przelewając je wrzątkiem na sitku 3–4 razy. Podsmażyć cebulę, do podsmażonej cebuli wycisnąć kilka ząbków czosnku (zależnie od upodobania). Dodać żołądki, całość dokładnie wymieszać i dodać trochę wody. Doprawić solą, pieprzem. Ponownie wymieszać i przykryć naczynie pokrywką. Dusić 1,5 godziny, kontrolując czy woda nie wyparowała. Zdjąć gazu i włożyć do piekarnika na 20 minut. Smacznego.

Autor: Waldemar Sulisz