Etykietowanie:
Autor:
MartaC
Sekrety suropiecków

Protoplasty polskich zrazów to opisane przez Czernieckiego „suropiecki śpikowane i nieśpikowane” z mięsa wołowego lub cielęcego duszone z dodatkiem rosołu.

Znane nam zrazy zawijane rozpowszechniają się chyba dopiero w XIX w. Wielądko w mało znanej wersji „Kucharza doskonałego” z 1800 r. nasze zrazy zawijane nazywa „Ruladą z wołowego mięsa”. Podobno uwięzionym w Wilnie Filomatom strażnicy rozwijali dostarczane przez rodziny zrazy, by sprawdzić, czy aby nie próbuje się w nich przemycić czegoś podejrzanego. Takie już współczesne zrazy opisuje też Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swych „365 obiadach”. Nie zawsze jadano je też w porze obiadowej. W mickiewiczowskim „Panu Tadeuszu” sędzia dostawał zrazy na śniadanie.

Rulada z wołowego mięsa

Sposób robienia rulady z wołowego mięsa jest takowy: weź z pięknego mięsa ukrój dwa zrazy, na które cienko skrojone włóż siekanie z cielęciny, z kruchego łoju wołowego, słoniny, grzybków, osól, opieprz, przydaj pietruszki siekanej drobno, z trochę z jajec żółtkami, zwiń te zrazy w trąbkę, włóż oneż w garnek lub w rynkę, obłóż słoniną ze spodu i z wierzchu, niech się gotuje, aż rumiany kolor dostaną, wyjmiej, osącz z tłustości, przekrój na dwoje, ułóż na półmisku, daj ciepło. Można dać te rulady z jaką zaprawą z grzybków, z mleczka cielęcego lub czego innego. (Wojciech Wielądko, Kucharz doskonały, 1800 r.).

Potrawa z suropieckami śpikowanemi

Weźmij pieczenią wołową lubo cielęcą, pokraj na suropiecki, naśpikuj drobno, weźmij kapłona, ochędoż, rozbierz w ćwierci, naśpikuj, włóż to wszytko w rynkę wielką, wlej rosołu, włóż suchego albo świeżego rozmarynu, soli, pieprzu, im-bieru. Przywarz, a daj gorąco na stół. Możesz też na czas cytrynę wycisnąć albo octu winnego i kwiatu. Przywarz, a daj na stół. ( S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009).

Prof. Jarosław Dumanowski, Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia, Waldemar Sulisz

Brak głosów